Archéorestaurant : quand gastronomie rime avec histoire et tourisme

Lors de notre conférence-démo au salon Horecatel, notre orateur Pierre Leclercq nous a expliqué que le principe de l’Archéorestaurant basé au Préhistomuseum de Flémalle était de ne proposer que des mets historiques, c’est-à-dire issus de recueils de recettes anciens.
Des mets pas si faciles à réaliser actuellement, quand on sait que pour la plupart de ces recueils, il s’agit surtout d’une liste d’ingrédients compilés, mais sans détails sur les proportions et la façon de préparer.

Pierre Leclercq nous a proposé de faire un voyage dans le temps à partir des aromates.
Nous avons pu apprendre que la cuisine de l’Antiquité, du Moyen-Age et de la Renaissance était essentiellement basée sur les herbes aromatiques, les épices asiatiques,..
A l’époque les épices étaient liées au prestige social car elles étaient rares et réservées à une élite.  
Les Romains étaient très friands de ces épices qu’ils allaient chercher en Inde, et avaient l’habitude de l’aigre-doux. On retrouve dans leurs assiettes le cumin, le poivre, le safran, le gingembre, ou encore la cardamone.
En Europe, on n’a plus de recueils de recettes jusqu’au 12ème-13ème siècle, tant les écritures étaient monopolisées par les écclésiastiques (la nourriture était considérée comme vile car en référence au corps). Par contre, dans le monde musulman, ce n’est pas pareil puisqu’on considère que manger beaucoup, c’est honorer Dieu.
Depuis la Grèce antique, médecine, diététique et cuisine sont liées. Cuisiner signifie dans ce sens associer les ingrédients correctement pour être en bonne santé.

A la fin du Moyen-Age on assiste à ce qu’on appelle la folie des épices, tellement elles sont présentes dans l’alimentation (avec une dominance de la noix de muscade, épice phare des 13ème et 14ème siècle, du gingembre, de la canelle et du safran).
On retrouve aussi plus tard l’association de la cannelle et du sucre dans bon nombre de plats.
Au 17ème siècle on assiste à une véritable révolution culinaire, puisque c’est à partir de cette époque que l’on sépare le sucré et le salé. Les épices commencent à arriver en masse, et perdent dès lors de leur prestige. S’impose alors la volonté de retrouver le goût des aliments, et de préférer les herbes aromatiques plus douces aux épices.
On commence à avoir le goût du gras et de l’onctueux, et c’est à partir de cette époque que les fonds de sauce prennent leur importance, et marquent la fierté des cuisiniers. Globalement les bases de cette cuisine du 17ème et 18ème sicèle sont restées les mêmes par rapport à ce qu’on connaît aujourd’hui !

Plus d'informations sur ce restaurant insolite et ses prochains événements : http://www.prehisto.museum/archeorestaurant/

Retrouvez les slides présentés par Pierre Leclercq (Archéorestaurant) :