Orateur(s)
Lorraine Piette et Didier Suetens (Les Gamines)
Résumé

L’utilisation de produits locaux en restauration, c’est avant tout une histoire familiale pour Les Gamines. Nourries dès leur plus jeune âge de la philosophie du « bien manger », Lorraine et Aude Piette ont voulu intégrer celle-ci au sein de leur restaurant. Une philosophie qu’elles ont su partager avec leur chef, Didier Suetens, qui avait déjà fait son parcours au sein des grandes maisons de la gastronomie.

Comme l’a expliqué Lorraine Piette, la signification que veulent donner Les Gamines au locavorisme (soit un mouvement qui prône la consommation de nourriture produite dans un rayon restreint autour de son domicile) n’est pas forcément la consommation de produits bio.  L’établissement lui préfère le travail avec des producteurs locaux, proches, qu’il cherche à mettre en avant dans ses plats.

Mais ce travail avec les petits artisans comporte quelques contraintes, comme la gestion des quantités – un restaurant a souvent besoin de grandes quantités, alors que le petit producteur ne pourra pas toujours garantir une quantité fixe-, ou des prix (avec de petits accords mais sans grandes marges, et la volonté de ne pas trop répercuter le coût sur le prix que paie le client). La philosophie du restaurant Les Gamines exige de la part de ses clients de devenir de réelles parties prenantes, en étant conciliants et en acceptant que tout ne soit pas mis à la carte.

D’une première collaboration avec André Magerotte pour la viande de porc, Les Gamines sont passées à l’utilisation de bon nombre de produits de la province, comme la mozarella de Neufchâteau,  le canard de Floumont ou encore différentes bières de notre région – citons par exemple la Rulles ou la GenGoulf. L’institution recherche à travailler avec encore plus d’artisans, avec toujours cette même idée : le respect de l’artisan, et la volonté d’exceller son savoir-faire.

 

Utiliser les produits locaux n'est pas nouveau, mais représente néanmoins un réel défi pour le secteur de la restauration. En effet, impliquer des petits producteurs locaux signifie souvent multiplier ses fournisseurs, ce qui complique nettement l'organisation des restaurants.
Cuisiner local, en allant jusqu'au bout de la logique, amène pratiquement à un positionnement du client comme locavore (accepter de ne pas manger du saumon dans un établissement basé en province de Luxembourg par exemple).
Pour parler de cette thématique, nous donnerons la parole à Lorraine Piette et Didier Suetens du restaurant "Les Gamines" qui partageront leur expérience et leur positionnement sur le sujet.

Cette rencontre est organisée en partenariat avec Liège Creative et le Wex, dans le cadre du salon Horecatel.

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